Ο Chef Προτείνει

Πρωτοχρονιάτικο μενού

Πρωτοχρονιάτικο μενού
29 Δεκεμβρίου 2016, 08:00
2017 ευχές σε όλους  

Πάει ο παλιός ο χρόνος
ας γιορτάσουμε παιδιά
και του χωρισμού ο πόνος
ας κοιμάται στην καρδιά

 

Σε λίγες μέρες φεύγει το 2016 με ότι αυτό είχε, χαρές, λύπες, δυσκολίες, προσδοκίες, για τον καθένα από εμάς σε προσωπικό επίπεδο αλλά και για όλους εμάς σαν Ελληνες.

Επειδή όμως εμείς οι Ελληνες ότι και να γίνει, ξέρουμε να περνάμε καλά, και επειδή πάντα στο τραπέζι μας ....του δίνουμε και καταλαβαίνει.... ας φτιάξουμε ένα μενού για την τελευταία μέρα του χρόνου, έτσι για να μας βρει το 2017 ....χορτάτους.


Ψαρονέφρι με πουρέ κάστανου

Yλικά:

1 κιλό χοιρινό κρέας ψαρονέφρι

2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

1/3 φλιτζάνι μαυροδάφνη

1/2 φλιτζανιού κονιάκ

1 φλιτζάνι ζωμό κότας

αλάτι

πιπέρι

1 κλαδάκι θυμάρι

1 κιλό κάστανα

1 φλιτζάνι ζωμός κρέατος

1 φλιτζάνι γάλα

1 πρέζα μοσχοκάρυδο

1 κουτ. σούπας βούτηρο

Τι κάνουμε:

Για τον πουρέ: Βράζουμε χαραγμένα τα κάστανα για 10΄-15΄ να ανοίξουν. Τα ξεφλουδίζουμε και κρατάμε 1 κιλό καθαρή σάρκα. Ζεσταίνουμε το βούτυρο να λιώσει. Ρίχνουμε τα κάστανα και τα ανακατεύουμε να βουτυρωθούν καλά. Προσθέτουμε το ζωμό και το γάλα. Τα σκεπάζουμε και τα σιγοβράζουμε μέχρι να απορροφήσουν όλα τα υγρά και να μαλακώσουν. Πασπαλίζουμε με μοσχοκάρυδο και αλατίζουμε. Τα περνάμε από το μύλο του πουρέ πάνω σε πιατέλα ώστε να σχηματίσουν φωλιά μέσα στην οποία θα μπει το κρέας.

Καθαρίζουμε τα νεύρα από το ψαρονέφρι. Με σπάγκο ψησίματος δένουμε κάθε ψαρονέφρι 4 εκ., ανάλογα με το μέγεθός του. Αφού τα δέσουμε όλα, κόβουμε σε μενταγιόν (κομμάτια). Έτσι κάθε κομμάτι θα παραμείνει δεμένο και θα κρατήσει το σχήμα του κατά το μαγείρεμα.

Σε βαθύ τηγάνι που να σκεπάζεται ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας. Σε δυνατή φωτιά ροδίζουμε τα μενταγιόν για 3΄-4΄από κάθε πλευρά. Τα σβήνουμε με το κρασί και το κονιάκ. Αφήνουμε να εξατμιστούν τα υγρά για 2΄ και προσθέτουμε το ζωμό και το θυμάρι. Γυρίζουμε το κρέας με τσιμπίδα και αφήνουμε λίγα λεπτά να γλασάρει και να πυκνώσει η σάλτσα. Είναι έτοιμη όταν εμφανιστούν χοντρές φουσκάλες. Γαρνίρουμε τον πουρέ σε φωλιά και από πάνω τοποθετούμε τα μενταγιόν. Περιχύνουμε με την πυκνή σάλτσα.

Κιμαδόπιτα με ξηρούς καρπούς και κάστανα

Υλικά (μεγάλο ταψί για 10-12 άτομα)

1 πακέτο φύλλο κρούστας για πίτα
400 γρ. βούτυρο, λιωμένο

Για τη γέμιση

700 γρ. κιμά από μοσχαρίσια ελιά
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 πράσα σε λεπτές ροδέλες
90 γρ. κουκουνάρι
100 γρ. ψίχα από φιστίκι Αιγίνης
200 γρ. σταφίδα σουλτανίνα
60 μλ. κρασί Μαυροδάφνη
50 γρ. ελαιόλαδο
80 γρ. νυφάδες βρώμης
1 κ.γ. κανέλα
Αλάτι, πιπέρι

300 γρ. βρασμένα κάστανα
3 κ.σ. μέλι
1 ξινόμηλο κομμένο σε μικρούς κύβους

150 γρ. σπόρους από ρόδι

Τι κάνουμε

Βγάζουμε το φύλλο από την συσκευασία έτσι ώστε να έχει τη θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια ετοιμάζουμε τη γέμιση.

Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι βάζουμε σε μεσαία θερμοκρασία το ελαιόλαδο να κάψει και προσθέτουμε μέσα το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και πράσο. Σοτάρουμε ανακατεύοντας για περίπου 4 λεπτά.

Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στα ¾ και προσθέτουμε τον κιμά. Με τη σπάτουλα ανακατεύουμε κάθε λίγο μέχρι όλος ο κιμάς να πάρει χρώμα σε περίπου 6 λεπτά. Προσθέτουμε το κρασί, τις σταφίδες, το κουκουνάρι και τα φυστίκια και περιμένουμε μέχρι να απορροφηθεί το κρασί για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι.

Στη συνέχεια προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης, ανακατεύουμε και κλείνουμε κ τη φωτιά. Τα βάζουμε σε ένα μπολ και περιμένουμε να κρυώσουν.

Ετοιμάζουμε την πίτα

Προθερμένουμε τον φούρνο σας στους 180ºC. Λιώνουμε το βούτυρο και βουτηρώνουμε ένα μεγάλι ταψί και στα πλαινά. Απλώνουμε το πρώτο φύλλο, το βουτυρώνουμε από πάνω και στη συνέχεια κάνουμε το ίδιο με άλλα δύο. Το τέταρτο φύλλο το βάζουμε από πάνω αλλά χωρίς βούτυρο για βάζουμε την κρύα πλέον γέμιση. Τοποθετούμε τα δύο πρώτα δύο φύλλα από πάνω αρκετά τεντωμένα, και τα βουτυρώνουμε. Στη συνέχεια τοποθετούμε τα υπόλοιπα κάνοντας πτυχώσεις ακανόνιστες, ώστε να αφήσουμε αέρα μεταξύ τους. Τα βουτυρώνουμε καλά.  Χαράσουμετην πίτα σε κομμάτια με το μαχαίρι.

Τέλος βάζουμε την πίτα στο φούρνο σε χαμηλό ράφι και την αφήνουμε για περίπου 1 ώρα ανάλογα βέβαια με το φούρνο. Γενικά να ροδίσουν τα φύλλα και πάνω και κάτω.

 

Πολίτικη βασιλόπιτα

Υλικά

1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
80gr μαγιά
400gr ζάχαρη
5 αυγά
250gr βούτυρο αγελ. φρεσκο
1Ӛ φακελάκι μαστίχα
1Ӛ φακελάκι μαχλεπι
250gr φρέσκο γάλα
1 φλιτζανάκι γλυκάνισο βρασμένο και σουρωμένο
σησάμι ξανθό [προεραιτικα]
ζάχαρη αχνή
φιστικί αιγινής θρυμματισμένο

Τι κάνουμε

Σε ένα βαθύ κατσαρολακι λιώνουμε την μαγιά με 2 κ.σ. ζάχαρη, 2 κ.σ. αλεύρι κι ένα φλιτζάνι χλιαρό γαλα. Ανακατεύουμε καλά και την σκεπάζουμεμέχρι να φουσκώσει.
Σε μια λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, τα αυγά, το βούτυρο λιωμένο, τη μαστίχα, το μαχλεπι και το γλυκάνισο.
Αρχίζουμε να ζυμώνουμε πολύ καλά αφού βάλουμε και την μαγιά η οποία πρέπει να έχει φουσκώσει πολύ (σχεδόν να τριπλασιαστεί).
Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο γάλα και προσθέτουμε στο ζυμάρι. Ζυμώνουμε για περίπου 10 λεπτά μέχρι να ξεκολλάει από τα χέρια μας.
Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε σε μια ζεστή γωνία για 8 ώρες.
Βάζουμε την ζύμη στο βουτυρωμενο ταψί αλείφοντας με ένα αυγό.
Πασπαλίζουμε με αχνή ζάχαρη και φιστίκα.
Ψήνετε γύρω στα 50 λεπτά στις αντιστάσεις στους 180.

 

Μπακλαβαδάκια

Για τη γέμιση:

2 φλυτζάνια καρύδια ψιλοτριμμένα
3 κουτ.σούπας ζάχαρη
λίγη κανέλα
λίγο γαρύφαλο σκόνη

Για το σιρόπι:

1 1/2 ποτήρι νερό
1 ποτήρι ζάχαρη
1/4 φλυτζανιού μέλι
1 φλυτζάνι χυμό λεμονιού
2 καρφιά γαρύφαλο

Tι κάνουμε

Έχουμε ξεπαγώσει το φύλλο μας.
Ανακατεύουμε τα υλικά της γέμισης σε ένα μπωλ.
Στρώνουμε ένα-ένα φύλλο στον πάγκο της κουζίνας. Το αλείφουμε με βούτυρο. Επαναλαμβάνουμε με όλα τα φύλλα μας.
Κόβουμε κατά μήκος τα φύλλα σε τρείς ίσες λουρίδες.
Βάζουμε μια κουταλιά γέμιση πάνω στην άκρη της κάθε λουρίδας και τυλίγουμε.
Βάζουμε σε ταψί βουτυρωμένο (που καλύτερα να είναι μικρό για να μπούν στριμωχτά). Αφού επαναλάβουμε με όλες τις λουρίδες το ίδιο, βουτυρώνουμε με πινέλο από πάνω.
Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά ως να χρυσοροδίσουν (κοιτάξτε τα να μην "αρπάξουν")! Αφήνουμε να κρυώσουν.
Φτιάχνουμε το σιρόπι βράζοντας όλα μαζί τα υλικά του.
Αφαιρούμε τα καρφάκια γαρύφαλου και περιχύνουμε τα μπακλαβαδάκια.
Αφήνουμε να κρυώσουν και σερβίρουμε.

 

Xρόνια πολλά και ευτυχισμένο το 2017

Σας ευχόμαστε η καινούρια χρονιά να είναι για όλους ρόδινη

1/3 φλιτζάνι μαυροδάφνη
1/3 φλιτζάνι μαυροδάφνη

ΣΤΗΝ ΙΔΙΑ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ

Γλυκό ψυγείου με γιαούρτι

Γλυκό ψυγείου με γιαούρτι
Ο Chef Προτείνει
[23/06/2017 - 08:00]

Γιατί άρχισαν για τα καλά οι ζέστες! ...περισσότερα

Πίτα με 4 τυριά

Πίτα με 4 τυριά
Ο Chef Προτείνει
[16/06/2017 - 08:00]

Πίτα του καλοκαιριού ...περισσότερα

Πουτίγκα βανίλιας

Πουτίγκα βανίλιας
Ο Chef Προτείνει
[02/06/2017 - 08:00]

Το πιο δροσερό γλυκό του καλοκαιριού! ...περισσότερα