Τα ...συν της γεύσης

Η τέλεια Χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα είναι εδώ!

Η τέλεια Χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα είναι εδώ!
20 Δεκεμβρίου 2011, 10:04
Ολες οι οδηγίες για την αγορά, τη διαχείριση, αλλά και το ψήσιμο της γαλοπούλας.




* της Δήμητρας Παναγιωτοπούλου

Αυτά τα Χριστούγεννα θα ετοιμάσετε την πιο νόστιμη και ζουμερή -καλά διαβάσατε ζουμερή- γαλοπούλα. Μην περιμένετε την τελευταία στιγμή να την αγοράσετε.

Αν σχεδιάζετε να προμηθευτείτε νωπή γαλοπούλα, φροντίστε να την παραγγείλετε έγκαιρα από το χασάπη σας και φυσικά μπορείτε να την έχετε στο σπίτι μια μέρα πριν. Αν όμως σκοπεύετε να πάρετε μία κατεψυγμένη, καλό είναι να τη διαλέξετε αρκετές μέρες πριν για να πάρετε αυτό που θέλετε με την άνεσή σας και όχι ό,τι βρείτε την τελευταία στιγμή. Φυσικά, πρέπει πριν την αγορά της, να βεβαιωθείτε ότι διαθέτετε τον ανάλογο χώρο στη κατάψυξη.

Αν το κύριο γεύμα σας θα αποτελείται από τη γαλοπούλα και μόνο, χωρίς να υπάρχει και άλλο κρεατικό, να υπολογίζετε 400-500 γρ. για κάθε άτομο. Δηλαδή, για 10-12 άτομα χρειάζεστε ένα πουλερικό βάρους 5-6 κιλών.


ΞΕΠΑΓΩΜΑ (για τις κατεψυγμένες)

Δεν είναι καθόλου καλή ιδέα να αφήσετε τη γαλοπούλα εκτός ψυγείου να ξεπαγώσει. Κάτι τόσο μεγάλο θέλει αρκετό χρόνο και αυτό θα δώσει την ευκαιρία να αναπτυχθούν βλαβερά βακτηρίδια. Ξεχάστε το. Έχετε 2 τρόπους για να την ξεπαγώσετε:

1. Ο ιδανικός τρόπος είναι να την ξεπαγώσετε μέσα στο ψυγείο σας. Αφήστε την τυλιγμένη στη συσκευασία της και απλώς τοποθετήστε την μέσα σε ανοξείδωτο βαθύ σκεύος για να γλιτώσετε τυχόν διαρροές.

Προγραμματίστε σωστά το χρόνο γιατί χρειάζεστε σχεδόν 24 ώρες για κάθε 2 κιλά πτηνού. Δηλαδή η παραπάνω γαλοπούλα των 6 κιλών θα σας πάρει 3 μέρες στο ψυγείο μέχρι να είναι εντελώς ξεπαγωμένη. Φυσικά, αυτό προϋποθέτει χώρο στο ψυγείο που δεν ξέρω αν αυτές τις μέρες μπορείτε να εξοικονομήσετε.

2. Την τοποθετείτε όπως είναι συσκευασμένη μέσα σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό και την αφήνετε να ξεπαγώσει εκτός ψυγείου, σε δροσερό χώρο, όχι κοντά σε μαγειρικές εστίες που λειτουργούν ή σε θερμαντικά σώματα. Πρέπει να προσέξετε το νερό να είναι κρύο και να διατηρείται έτσι, σε καμία περίπτωση δεν χρησιμοποιούμε καυτό ή ζεστό νερό που έχω δει να κάνουν κάποιοι όταν βιάζονται. Καταστρέφετε το υλικό σας μ' αυτό τον τρόπο τόσο τη γεύση και την υφή όσο και τις βιταμίνες και παραμονεύει πάντα και ο κίνδυνος των βακτηριδίων.

Προσοχή χρειάζεται και στον έλεγχο της συσκευασίας. Για την περίπτωση αυτή που θα βυθίσετε το πουλερικό σας στο κρύο νερό, δεν πρέπει κανένα σημείο του να έρχεται σε επαφή με το νερό απ' ευθείας. Η γαλοπούλα πρέπει να είναι καλά προστατευμένη, σφραγισμένη μέσα στη συσκευασία που την αγοράσατε, που πρέπει να είναι τέλεια.

Εδώ να προσθέσω ότι έστω και ελαφρά σκισμένες συσκευασίες σε κάτι κατεψυγμένο είναι έτσι κι αλλιώς απαράδεκτες μιας και η ψύξη «καίει», καταστρέφει και στεγνώνει το προϊόν που είναι εκτεθειμένο απευθείας σ' αυτήν. Σταματήστε να τα αγοράζετε έτσι σκισμένα, για να γίνουν πιο προσεχτικοί κι αυτοί που τα πουλάνε έτσι.

Αυτή η δεύτερη μέθοδος βολεύει αν βιαζόμαστε ή δεν έχουμε χώρο στο ψυγείο και παίρνει περίπου 1 ώρα για κάθε κιλό πτηνού. Δηλαδή για τη γαλοπούλα των 6 κιλών θα χρειαστούμε μόλις 6 ώρες.

Περιττό να πω ότι θα πρέπει να υπολογίσετε καλά το χρόνο σας, ειδικά αν δεν διαθέτετε και χώρο στο ψυγείο γιατί μετά το ξεπάγωμα θα πρέπει να είστε έτοιμοι για το μαγείρεμα, αλλιώς πρέπει να μπει στο ψυγείο οπωσδήποτε από το να μείνει εκτός έστω και 1 ώρα ακόμη.


ΠΕΡΙΠΟΙΗΣΗ-ΠΛΥΣΙΜΟ

Με το ειδικό τσιμπιδάκι (κάνει κι αυτό για τα γυναικεία φρύδια, απλά θα το βάλετε στην άκρη για τέτοιες δουλειές), αφαιρέστε τυχόν υπολείμματα φτερών που υπάρχουν. Κατόπιν πλύντε καλά το πουλερικό με τρεχούμενο κρύο νερό εσωτερικά και εξωτερικά. Με απορροφητικό χαρτί κουζίνας στεγνώστε το καλά μέσα κι έξω.


ΚΑΡΥΚΕΥΩ ΚΑΙ ΨΗΝΩ
Οι γαλοπούλες δεν φημίζονται για πολύ νόστιμες ούτε και ζουμερές. Το κρέας τους στεγνώνει εύκολα και όταν διαχειρίζεστε ένα πολύ μεγάλο τέτοιο πουλερικό οι πιθανότητες να στεγνώσει και να παραψηθεί είναι περισσότερες, ή σε πολλές περιπτώσεις μπορεί να παραψηθεί απ' έξω και μέσα να μείνει ωμό.

Αφήστε που αντιμετωπίζετε κι ένα ακόμη πρόβλημα έστω κι αν πολλοί μπορεί να μην το γνωρίζετε. Το λευκό κρέας των πουλερικών, αυτό δηλαδή που υπάρχει στο στήθος, ψήνεται γρηγορότερα από το σκούρο, με αποτέλεσμα προτού προλάβει να ψηθεί εντελώς το σκούρο κρέας το στήθος έχει στεγνώσει. Αντιμετωπίστε το πρόβλημα δίνοντας επιπλέον υγρασία στο στήθος. Ετοιμάστε ένα αρωματικό μείγμα από βούτυρο ή και λάδι αν προτιμάτε.


ΑΡΩΜΑΤΙΚΟ ΜΕΙΓΜΑ

Συγκεκριμένα, δουλέψτε 4-5 κουταλιές βούτυρο με ένα σφηνάκι κονιάκ 2-3 κουταλιές χυμό εσπεριδοειδούς (όποιο σας αρέσει), 1 κουταλάκι από το ξύσμα του, και 1/2 κουταλάκι θυμάρι. Τέλος, προσθέστε αλάτι και πιπέρι και δουλέψτε το για λίγο να γίνει μια πάστα.

Πολύ προσεχτικά χαλαρώστε με το χέρι σας τη μεμβράνη που διαχωρίζει την πέτσα του στήθους από το κρέας. Είναι εύκολη δουλειά αρκεί να εισχωρήσετε προσεχτικά για να μην τρυπήσετε την πέτσα. Αφού καταφέρετε να περάσετε όλο το χέρι σας ανάμεσα από την πέτσα και το κρέας, κινείστε το δεξιά-αριστερά χαλαρώνοντας έτσι τη μεμβράνη.

Τώρα εύκολα μπορείτε να απλώσετε την αρωματική πάστα ανάμεσα στο στήθος και την πέτσα με υπομονή για να πάει παντού.

Αλατοπιπερώστε καλά το πουλερικό μέσα έξω (χωρίς να το περάσετε εξωτερικά με βούτυρο γιατί θα ροδίσει πολύ γρήγορα και το επόμενο βήμα θα είναι να καεί) και τώρα θα πρέπει να το γεμίσετε αν έχετε τέτοιο σκοπό. Υπάρχουν διάφορες γεμίσεις που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και ο καθένας ας κάνει αυτή που προτιμά.

Καλό είναι να δέσετε το πουλερικό ακόμα κι αν δεν το γεμίσατε. Είναι μια κίνηση που θα σας εξασφαλίσει καλύτερο ψήσιμο μα και τελικό σχήμα. Αυτό γίνεται εύκολα και δεν παίρνει πάνω από 1 λεπτό.


ΔΕΝΩ

Εχετε τη γαλοπούλα με το στήθος προς τα πάνω και τα πόδια της μακριά από σας. Δέστε τα μπούτια σφιχτά μεταξύ τους από τις άκρες με σπάγκο (ψησίματος βέβαια και όχι κανένα πλαστικό νήμα που θα λιώσει και θα κάνει τοξικό το φαγητό σας). Στη συνέχεια, περάστε αυτό το σπάγκο σταυρωτά κατά μήκος των ποδιών και φέρτε τον κάτω από το λαιμό. Εκεί δέστε τον πίσω από το λαιμό του πτηνού. (Μερικές φορές ο λαιμός είναι κομμένος πολύ χαμηλά, αν την παραγγείλετε νωπή εξηγήστε στο χασάπη πώς τη θέλετε). Αν ο λαιμός είναι ανύπαρκτος σιγουρέψτε το σπάγκο κάτω από τις φτερούγες από την πίσω μεριά και δέστε τον εκεί.


ΚΑΙ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ
Χρειάζεστε φυσικά ένα ταψί και μια σχάρα μέσα σε αυτό. Η σχάρα είναι απαραίτητη για να «κάτσει» πάνω της η γαλοπούλα και να ψηθεί πιο όμορφα. Αν την ακουμπήσετε κατευθείαν πάνω στο ταψί θα «μουλιάζει» στα ζουμιά της και δεν θα γίνει όσο τραγανή χρειάζεται. (Κάντε μια έρευνα στη κουζίνα σας να δείτε τι διαθέτετε και αν χρειάζεστε κάτι προμηθευτείτε το έγκαιρα).

Ανοίξτε το φούρνο στους 160 βαθμούς. Φυσικά και μπορείτε να την ψήσετε σε υψηλότερη θερμοκρασία αλλά οι μεγάλες γαλοπούλες θέλουν αρκετό χρόνο για να ψηθούν. Αν η θερμοκρασία είναι υψηλή θα καεί απ' έξω στην πρώτη κιόλας ώρα, ενώ μέσα θα είναι ωμή. Μην βιάζεστε, είπαμε έχετε κάνει τον προγραμματισμό, αλλιώς γιατί να τα διαβάζετε όλα αυτά.

Μόλις φτάσει ο φούρνος τη θερμοκρασία των 160 βαθμών (σβήσει δηλ. το ενδεικτικό λαμπάκι που έχει το μάτι του φούρνου) τοποθετήστε μέσα τη γαλοπούλα με το στήθος αρχικά να ακουμπά τη σχάρα. Ναι σωστά καταλάβατε (ξέρω ότι δε το συνηθίζετε, αλλά έτσι προστατεύετε ακόμα παραπάνω το στήθος).

Για κάθε κιλό κρέατος χρειάζεται μισή ώρα ψησίματος +40 λεπτά. Αν είναι και γεμιστή προσθέστε ακόμη 30-40 λεπτά. Για μια γαλοπούλα, λοιπόν, 6 κιλών χρειαζόμαστε 3 ώρες και 40 λεπτά ενώ αν την έχουμε γεμίσει κιόλας θέλουμε 4,5 περίπου ώρες.

Την τελευταία ώρα η γαλοπούλα θα γυρίσει με το στήθος προς τα πάνω για να ροδίσει κι αυτό κι αν στον τελικό χρόνο το ρόδισμά της δεν σας ικανοποιεί, τότε την περνάτε με λίγο βούτυρο και την αφήνετε 10 λεπτά ακόμη στο φούρνο.


ΠΩΣ ΘΑ ΞΕΡΩ ΠΟΤΕ ΕΙΝΑΙ ΕΤΟΙΜΗ Η ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΜΟΥ;

Ενα πουλερικό πρέπει να είναι καλοψημένο. Βέβαια το ξέρετε ότι μια πολύ λεπτή γραμμή χωρίζει το καλοψημένο από το παραψημένο και τότε δεν μασιέται και δεν κατεβαίνει με τίποτα (κρίμα είναι κάνατε και έξοδα και κόπο).

Οι έμπειροι σεφ μπορούν ακόμα και με μια ματιά να καταλάβουν πότε πρέπει να βγει κάτι από το φούρνο. Πριν λοιπόν φτάσετε σ' αυτό το σημείο μην εμπιστεύεστε τις αισθήσεις σας. Όλα τα παραπάνω θα σας βοηθήσουν αρκετά για να ψήσετε τη γαλοπούλα φέτος πιο σωστά και καλύτερα από άλλες χρονιές.

Βέβαια, ο χρόνος ψησίματος ποτέ δεν είναι απόλυτα ακριβής γιατί υπάρχουν πολλοί παράγοντες που εμπλέκονται (να μην σας αναλύσω γιατί και στα μαθήματα όταν αναλύω δημιουργούνται περισσότερες απορίες, ας μη το κάνουμε και διατριβή εδώ πέρα).

Απλά κρατήστε ότι πολλές από τις κατεψυγμένες γαλοπούλες διαθέτουν ένα μικρό θερμόμετρο μέσα στο μπούτι το οποίο πετάγεται μόνο του έξω όταν είναι έτοιμη. Αν τώρα θέλετε απόλυτη ακρίβεια και διαθέτετε κάποιο θερμόμετρο ψησίματος (ενσωματωμένο στο φούρνο ή στιγμής) το τοποθετείτε στο μπούτι ψηλά και εσωτερικά στο σημείο της ένωσης με το γοφό, προσέχοντας να μην αγγίξει κόκκαλο γιατί τότε η ένδειξη είναι λάθος. Μόλις το θερμόμετρο δείξει 82 βαθμούς η γαλοπούλα είναι έτοιμη.

Βγαίνει από το φούρνο και στέκεται για τουλάχιστον 20 λεπτά πριν αρχίσετε να την κόβετε. Στο διάστημα αυτό δεν τη σκεπάζετε όπως κάνουν με αλουμινόχαρτα και τέτοια για να μείνει ζεστή. Θα χάσετε την τραγανή κρούστα αν τη σκεπάσετε. Ούτε αξίζει να κρυώσει ή και να ξαναζεσταθεί, έχετε κάνει πρόγραμμα και θα έρθει στο πιάτο όλων ζεστή και τραγανή την ώρα που έχετε ακριβώς υπολογίσει να καθήσετε στο τραπέζι.  


Καλά και νόστιμα Χριστούγεννα σε όλους!