Πένες με κολοκυθάκια και ανθότυρο
Υλικά:
• 1 πακέτο πένες
• 1 κολοκυθάκι κομμένο σε φέτες ή τριμμένο στο χοντρό μέρος του τρίφτη
• 200 γραμ. ανθότυρο
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
• 1 κ.γ. δυόσμο ψιλοκομμένο
• ξύσμα από 1 λεμόνι
• χυμός από 1 λεμόνι
• αλάτι
• πιπέρι
Εκτέλεση:
Σε ένα τηγάνι που έχουμε αφήσει να κάψει, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το κολοκυθάκι και το σκόρδο και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά.
Βράζουμε τις πένες σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.
Μεταφέρουμε τα ζυμαρικά απευθείας στο τηγάνι μαζί με 2 κ.σ. από το νερό τους και ανακατεύουμε καλά.
Προσθέτουμε το ανθότυρο τριμμένο ή σε κομμάτια και ελέγχουμε αν χρειάζεται αλάτι.
Ρίχνουμε το δυόσμο, το αλάτι, το ξύσμα και το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε όλα τα υλικά μεταξύ τους για 2-3 λεπτά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ελαιόλαδο.
Καλή σας απόλαυση!